硝酸钠生产厂家讲解硝酸钠性质及使用标准

　　硝酸钠生产厂家用硝使肉制品发色，在我国的肉食加工中的历史悠久。过去硝的成分比较复杂，主要有硝酸和亚硝酸钾、钠盐。随着社会的发展和科技的进步，现在硝酸钠生产厂家普遍使用的肉制品发色剂主要是硝酸钠（NaNo）和亚硝酸钠（NaNo2）。 

　　硝酸钠生产厂家讲解硝酸钠亚硝酸钠的性质

　　1.硝酸钠

　　分子式NaNos，分子量84.99，为白色或微带浅黄色晶体颗粒或粉末，无臭，味咸而略苦。

　　2.亚硝酸钠

　　分子式NaNo,分子量69.00,为白色或浅黄色晶体颗粒或粉末，微带咸味，外观与滋味颇似食盐。

　　二者均易潮解，易溶于水，微溶于乙醇。硝酸钠遇高热或微生物作用分解为亚硝酸钠。

　　2.发色机理

　　硝酸钠生产厂家介绍说硝酸钠和亚硝酸钠的发色作用是由一系列复杂的生物化学反应来完成的，主要机理为：原料肉的红色是由肌肉组织中的红色色素蛋白质一一肌红蛋白（Mgoglobin, 简称Mb）和血液中的红色色素蛋白质一-血红蛋白（Hemnoglobin, 简称Hb）共同呈现出的色泽。硝酸钠和亚硝酸钠在微生物的作用下，在酸性介质中容易转变为亚硝酸，亚硝酸进一步分解生成-氧化氮（NO），一氧化氮与红色色素蛋白质结合生成一氧化氮肌红蛋白（MbNo）和一氧化氮血红蛋白（HbNo）。 这两种物质都皇鲜艳的玫瑰红色，从而使肉组织表现出玫瑰红色。

　　3.防腐作用

　　硝酸钠和亚硝酸钠不仅能发色，同时也能防腐。其对肉组织中毒性很强的肉毒梭菌的繁殖有很强的阻止作用。其作用机理尚未搞清楚。但其抑菌效果与pH值有很大关系。pH值为6时，抑菌效果显著；pH值为6.5时，抑菌能力降低；pH值为7时，则基本无作用。

　　4.负面影响及使用标准

　　硝酸钠和亚硝酸钠是较好的发色剂同时又是一种良好的防腐剂，这已是不争的事实，已被世界大多数硝酸钠生产厂家所认同。但其又有很不利的负面影响，即亚硝酸与肉中的胺类起化学反应生成亚硝胺，而亚硝胺是致癌物质。

　　因此，硝酸钠和亚硝酸钠有正反两个方面的作用，硝酸钠生产厂家生产使用时须慎重。目前，世界上用的方法是控制使用并添加抗坏血酸（即维生素C）。抗坏血酸在体内外均能阻止亚硝胺的生成，同时又不影响亚硝酸钠的抑菌作用。

　　世界粮农组织（FAO） 和世界卫生组织（WHO）规定在午餐肉等罐头中亚硝酸钠的添加量为0.2g/kg。FAO/WHO建议肉制品中亚硝酸钠的残留量为125mg/kg （ppm）。我国食品添加剂使用卫生标推规定：硝酸钠生产厂家在肉类制品和肉类罐头中硝酸钠的上限使用量为0.5g/kg.亚硝酸钠的上限使用量为0.15g/kg。残留量以亚硝酸计，肉类罐头不得超过50mg/kg （ ppm）；肉制品不得超过30mg/kg（ppm）。